La leche Sí, pero Cruda.

La leche cruda, hoy en día “ilegal” en Argentina, ha sido un alimento muy valioso en diferentes culturas que domesticaron animales.

Hace un tiempo escribí “Para no repetir como loros”, donde diferenciaba la leche pasteurizada con los variados problemas de salud que acarrea; de la leche cruda.
Acá podés leerlo.
Posteriormente, una amiga hizo la tarea de traducir un capítulo del libro “The untold story of milk”, donde se explica en detalle por qué la leche cruda es mucho más segura que la leche pasteurizada. Acá pueden leerlo.

Hoy, otra colega, Mónica Fernandez, hizo el gran trabajo de entrevistar a Sally Fallon, presidenta y fundadora de la Fundación Weston A. Price y traducir el valioso aporte que representa esta entrevista.

Gracias Mónica por este trabajo!

Los dejos con la entrevista.

¿Podrías resumir la situación del consumo y producción de leche cruda en Estados Unidos en estos momentos y cómo ha evolucionado a lo largo de los últimos años?

El Center for Disease Control (CDC, Centro para el Control de Enfermedades) hizo una encuesta muy interesante en 2007, y lo que encontraron fue que alrededor de un 3% de la gente, cuando les preguntaban si habían bebido leche cruda en la última semana, contestaban que sí. Un 3% de la población equivale a 9 millones de personas y, teniendo en cuenta que el consumo de leche cruda está creciendo en Estados Unidos, creo que una estimación muy conservadora sería que unos 10 millones de personas beben leche cruda en este país.

También hemos experimentado un gran incremento en los productores de leche cruda. En 1999, cuando montamos la web www.realmilk.com, recopilamos una lista de 39 productores en todo el país. Ahora la lista tiene miles de granjas y hay muchas que ni siquiera aparecen.

Así que podemos decir que es un nicho de mercado en crecimiento rápido, nosotros decimos que está abocado a convertirse en una tendencia de consumo convencional igual que lo estaban los alimentos ecológicos hace 50 años.

La mayoría de los granjeros que se han puesto a producir leche cruda han tenido éxito, aunque el éxito nunca puede garantizarse, pero los únicos granjeros que están ganando dinero en California son los granjeros de leche cruda. Hay 5 granjas de leche cruda certificada en California, que consiguen ganar dinero porque venden su leche a un precio justo.

Sally, estamos hablando de vender leche cruda, y la gente la está tomando sin hacerle absolutamente nada antes, ¿verdad?

Exacto, nadie está calentando esta leche, la mayoría de la gente la quiere entera, y la quieren de vacas que pastoreen. Así que todo lo que rodea a este movimiento está en oposición directa con las tendencias agrícolas, y la manera en la que nuestro Departamento de Agricultura quiere que evolucione la producción ganadera de leche, que es confinando a las vacas, leche desnatada, y por supuesto procesada con calor y también homogeneizada.

Mucha gente está harta de todo esto, les repugna la ganadería industrial, no les gusta el sabor, el procesado al que se la somete la convierte en un alimento altamente alergénico, así que mucha gente no puede beberla en absoluto.  Entonces descubren el movimiento de la leche de verdad, se enteran a través de nosotros de que en realidad la leche cruda es un alimento muy seguro, que sabe de maravilla, y mucha gente que no puede beber leche comercial normal, pasteurizada, no tiene ningún problema cuando bebe leche cruda.

Has dicho que más gente la está produciendo, pero ¿cómo están cambiando las leyes?¿También hay más estados dónde está permitida la venta en tiendas o a través de programas de rebaños compartidos?

Sí, cuando empezamos en 1999, cuando publicamos la página web, había 27 estados en Estados Unidos donde el granjero podía vender leche cruda de alguna manera, ya fuera en tiendas, a través de programas de rebaños compartidos o como leche para mascotas. Hoy ese número ha ascendido a 43 estados de 50, así que hemos hecho muchos progresos, y en los estados donde no está permitido, muchas veces los granjeros amish vienen de fuera y la reparten.

Para darte un ejemplo, en mi estado, Maryland, donde era ilegal vender leche cruda de cualquier manera, cuando hicieron la encuesta de la que te hablaba al principio, encontraron que un 3% de la población del estado consumía leche cruda. ¿De dónde venía toda esa leche? Venía de Pensilvania, en gran detrimento de los granjeros de Maryland.

Mi marido y yo tenemos una granja y hace unos años conseguimos el permiso para vender leche cruda como leche para mascotas. Ahora hay cerca de 30 granjas en Maryland que venden leche para mascotas. Como decimos aquí, hay muchas maneras de despellejar a un gato, el caso es que cada vez está más disponible.

Otro gran ejemplo es California. Aunque allí siempre ha sido legal vender leche cruda en las tiendas, en los años 80 prácticamente había desaparecido, quedaba una sola lechería que lo hiciera. Ahora hay 5 y puedes encontrar leche cruda en cualquier tienda de alimentación saludable, es muy fácil de conseguir. Y una de las lecherías es bastante grande, tiene 400 vacas, y facturan 23 millones de dólares al año.

¿Cuál es el motivo por el que la mayoría de los científicos y organismo públicos no se ponen de acuerdo con los defensores de la leche cruda?

Yo suelo decir que las leyes contra la leche cruda están basadas en la ciencia de hace 40 años. Hace 40 años, existía una creencia muy arraigada en la teoría de los gérmenes, que dice que todos los gérmenes son malos, que es imposible que le leche estuviera “limpia” saliendo por la parte de atrás de una vaca, y que no hay beneficios en consumir leche cruda.

Ahora el paradigma científico ha cambiado por completo, sabemos que la mayoría de las bacterias son beneficiosas, y también se han hecho muchos estudios en leche cruda, en concreto un tipo de estudios que se llaman “challenge studies” (véanse las referencias al final de la entrevista) o estudios de estabilidad microbiológica, que consisten en introducir patógenos en la leche cruda, y medir los niveles durante varios días.

Lo que observan es que esos niveles no aumentan, sino que disminuyen hasta desaparecer. Hay varios estudios como estos en la literatura científica. La razón de que esto ocurra es que en la leche cruda hay compuestos que matan a los patógenos, que además son destruidos con la pasteurización. Y todo esto lo hemos aprendido en las últimas décadas, y ha obligado a muchos científicos a repensarse su posición respecto a la leche cruda.

También hay media docena de estudios realizados en Europa que demostraron que la leche cruda puede proteger contra las alergias, el asma y el eccema (véanse las referencias al final de la entrevista), y también tenemos muchos testimonios que lo corroboran.

La marea está cambiando, pero como dicen algunos, para que la ciencia progrese hay que esperar a que haya jubilaciones. Yo he hablado con funcionarios jóvenes de la FDA que beben leche cruda, que entienden los últimos avances científicos, y que me dicen que nada va a cambiar hasta que los investigadores más mayores se jubilen, porque ni siquiera admiten el nuevo paradigma bajo el cual los gérmenes pueden ser beneficiosos. Es una cuestión de tiempo.

Pero entonces llega la pregunta de si toda la leche cruda es segura siempre o si hay distintos tipos

Nunca recomendaríamos leche cruda de una lechería donde los animales estén confinados, donde las vacas están todo el día entre estiércol y reciben todo tipo de medicamentos. La leche cruda tiene que provenir de vacas que estén en un entorno sano y limpio. Eso significa que están sobre todo en los pastos, que están limpias, disfrutan del aire fresco y de la luz del sol, y esa leche es segura prácticamente en cualquier circunstancia gracias a todos esos compuestos que destruyen los patógenos.

Una de las cosas interesantes que encontramos al analizar los registros del CDC, que lleva recogiendo los datos desde los años 60, es que nunca ha habido un caso registrado de muerte por beber leche cruda. Las ha habido de queso fresco hecho con leche cruda y de leche pasteurizada, pero no de leche cruda. Creo que ese es un hecho muy importante, especialmente teniendo en cuenta que la mayoría de la leche cruda que se bebe no ha sido inspeccionada.

Yo creo que las inspecciones son importantes, que toda la leche, incluyendo la leche cruda, debería ser inspeccionada, aunque mucha gente no está de acuerdo conmigo.

Hoy en día disponemos de herramientas para asegurar la inocuidad de la leche que no teníamos hace 40 años. En nuestra granja, hacemos una prueba que se llama prueba Petrifilm, y con eso comprobamos los niveles de coliformes cada día con cada tanda de leche. Es un test que haces tú mismo y que te cuesta unos 3 dólares. Lo hacemos cada día y normalmente el resultado es cero, lo que nos indica que nuestra leche está muy limpia. Así que hay maneras baratas de comprobarlo directamente en la granja.

¿Qué otro tipo de análisis debería hacer el granjero?

Con la prueba Petrifilm medimos los coliformes, en unidades de “Standard Plate Count” (conteo estándar de placa), y queremos estar por debajo de 2400, que casi siempre lo estamos.

También analizamos las células somáticas, aunque no es una prueba particularmente precisa, pero nos permite valorar la salud de las ubres.

También cada trimestre tomamos muestras de las instalaciones y las enviamos para que analicen la listeria. Creo que es buena idea hacerlo, aunque la listeria puede ser un problema en el queso, no en la leche cruda.

¿Y qué pasa con la brucelosis y tuberculosis?

Si vives en un estado donde estas son un problema, el estado te pedirá análisis, pero en el nuestro no lo hace porque no ha sido un problema durante muchísimos años.

¿Qué hay del número de enfermedades que producen otros alimentos como los huevos o las ostras? ¿Cómo se comparan con las producidas por la leche cruda?

En Estados Unidos, los huevos provocan 30 muertes al año. Por supuesto, se comen muchos más huevos que leche cruda, todo el mundo come huevos y solo entre un 3% y un 4% de la población bebe leche cruda, pero aún así, son muchas muertes, y comprar huevos es legal.

Las ostras provocan 15 muertes al año, y mucha menos gente come ostras y sigue siendo legal venderlas, aunque la FDA ha intentado prohibirlo. Pero no lo han conseguido porque a los políticos les gusta comer ostras, es algo muy político. Por eso siempre digo que cuando haya suficientes políticos que hayan visto lo sanos que pueden estar sus hijos y sus nietos gracias a beber leche cruda, toda esta oposición cesará.

¿Cuáles son los beneficios para la salud de beber leche cruda?

Todos y cada uno de los minerales y las vitaminas que contiene la leche cruda están acompañados por una enzima que garantiza un 100% de absorción. No hay ningún otro alimento como este, en la mayoría de los casos solo absorbemos una porción de los minerales y las vitaminas. Esto es muy importante para personas con problemas digestivos, o intestino permeable, que no pueden absorber los nutrientes. Todas estas enzimas se destruyen con la pasteurización, así que el cuerpo tiene que trabajar duro para extraer los nutrientes de la leche pasteurizada.

Hay un estudio que se acaba de publicar, muy pronto escribiré sobre él en mi blog, por la International Association of Food Protection, una organización que siempre se ha opuesto a la leche cruda, pero el estudio admite que todas las vitaminas de la leche disminuyen con la pasteurización. En concreto la B12 y la B2 disminuyen acusadamente.

¿Y qué ocurre con las personas que son intolerantes a la lactosa?

Hicimos un sondeo en el estado de Michigan, entre personas a las que les habían diagnosticado intolerancia a la lactosa, y averiguamos que el 82% de ellos podían beber leche cruda sin ningún problema. No creo que “intolerancia a la lactosa” sea el término correcto aquí. Creo que más bien se trata de una intolerancia a la pasteurización. Por el motivo que sea, estas personas no pueden digerir la leche pasteurizada, mientras que sí pueden digerir la cruda.

La industria láctea y el gobierno afirman rápidamente que en los dos tipos de leche hay la misma cantidad de lactosa, pero lo que tenemos en la leche cruda son las bacterias lácticas beneficiosas que comienzan a proliferar rápidamente, ayudándonos a digerir la lactosa.

¿Podrías comparar el riesgo de beber un vaso de leche cruda cada día de tu vida con el riesgo de beber un vaso de coca cola cada día de tu vida?

Bueno, aquí tenemos que considerar dos cosas muy distintas. Por un lado, está el riesgo de padecer una intoxicación alimentaria, y por otro lado el de padecer una enfermedad crónica. Son cosas completamente diferentes.

Las intoxicaciones alimentarias en la mayoría de los casos te ponen malo durante un periodo de tiempo corto, y después te recuperas. En casos infrecuentes, como con la listeria, podrías ponerte gravemente enfermo e incluso morir, pero eso no pasa con la leche cruda.

Mientras que la Coca Cola está cargada de azúcar y de cafeína, y eso es más una receta para contraer una enfermedad crónica, como la diabetes, problemas con la insulina, enfermedades coronarias, cáncer, etc.

Así que hablamos de dos cosas diferentes, pero sería mucho mejor beber un vaso de leche cruda cada día que beber un vaso de Coca Cola.

¿Existe un prejuicio contra la leche cruda que pueda estar abultando las cifras de intoxicaciones alimentarias que manejan las autoridades?

Sí, sin duda existe un gran prejuicio, te puedo dar un ejemplo muy reciente que ocurrió en el estado de Tennessee. Hubo una intoxicación alimentaria y algunas de las personas afectadas habían bebido leche cruda, así que le echaron la culpa a la leche. El gobierno puso en marcha una enorme campaña publicitaria de alarma contra el granjero, y al final llegaron a la conclusión de que no había sido la leche porque nunca encontraron el patógeno en la leche y muchas personas que no habían bebido leche cruda habían enfermado. Así que finalmente se vieron forzados a decir que no había tenido nada que ver con esa lechería.

Pero el daño ya se había hecho, y el proceso fue tan difícil para este negocio a nivel psicológico que al final ha dejado de producir leche cruda, lo que es una pena porque era un productor maravilloso.

Normalmente si alguien se pone enfermo con vómitos o diarrea y acude a urgencias, la primera pregunta que te hacen es si has consumido leche cruda. Si dices que sí te ingresan, y si dices que no, te mandan a casa. Y después publican informes donde dicen que es mucho más probable que te hospitalicen si bebes leche cruda. Claro, porque es mucho más probable que ellos te ingresen.

Hemos sido testigos una y otra vez de un auténtico doble rasero. Por ejemplo, hace unos años en Carolina del Sur hubo una intoxicación alimentaria masiva que finalmente se rastreo hasta unos perritos calientes, pero durante semanas los noticiarios culparon a la leche cruda.

Cuando las autoridades sanitarias o las asociaciones de pediatras redactan sus informes sobre intoxicaciones con leche cruda, ¿tienen en cuenta el tipo de manejo de los animales y el ordeño o la manipulación posterior de la leche?

Con frecuencia hacen estudios con lo que nosotros llamamos “leche producida para ser pasteurizada”, leche que no es muy limpia y que proviene de vacas criadas en confinamiento. Y sí, esta leche siempre está más contaminada, aunque nunca ha estado involucrada en ninguna muerte.

Siempre me gusta recordarles a estos grupos de pediatras que la leche materna, que recomiendan encarecidamente, es leche cruda, y cuando la analizan suele contener bastantes patógenos, porque la mamá no se desinfecta cada vez que va a dar el pecho a su bebé. Y es algo admitido de forma universal que esta leche es superior a los preparados lácteos artificiales. Y saben cuál es la razón, se han realizado muchísimos estudios sobre los mecanismos por los cuales la leche materna cruda refuerza el sistema inmunitario, tiene propiedades que ayudan a no padecer alergias, todo esto lo sabemos. Y si hay componentes protectores en la leche materna, también estarán presentes en la leche de otros animales. Habrá cantidades diferentes, pero todos estos componentes protectores estarán ahí.

Así que estamos ante un auténtico doble rasero que ignora el hecho de que muchos bebés se han criado maravillosamente con leche cruda de origen animal, y de que es posible producir leche cruda sin patógenos.

Muchas gracias Sally, con esto cubrimos todo lo que queríamos preguntar sobre la polémica que existe con los datos del gobierno.

Hay una cosa que me gustaría decir. El CDC acaba de publicar hoy mismo un informe contra argumentando muchas de las cosas que he dicho hoy aquí, y ya he podido ver muchos errores en él, pero vamos a tener que preparar una contestación punto por punto. Mientras tanto, en mi blog www.nourishingtraditions.com, si haces clic donde pone “resources” encontrarás mi presentación de PowerPoint sobre la leche cruda. Ya ha sido traducida al francés y ahora estamos traduciéndola al castellano.

Pasemos ahora a hablar de otro aspecto de la leche cruda que tiene que ver con cómo beneficia a los ganaderos. ¿Podrías explicarlo?

No estoy segura si ocurre algo parecido en Europa, pero en Estados Unidos el ganadero gana 1,60 dólares por cada galón de leche (1 galón equivale a 4 litros), y producir ese mismo galón le cuesta 2,30 dólares. Así que estos ganaderos pierden dinero con cada litro que producen. Y hay una gran deriva de la industria hacia la consolidación en enormes megalecherías, por lo que quieren librarse de los pequeños granjeros.

Una de las maneras en que lo consiguen es dejando de enviar los camiones a zonas enteras escudándose en que no les sale a cuenta. Así que todos los granjeros del distrito tienen que cerrar.

Mientras que, si vendes leche cruda, el precio oscila entre los 5 y los 12 dólares el galón, nosotros vendemos la nuestra por 12 dólares. De hecho, hay una lechería en Oregón que vende su leche a 24 dólares el galón. Esta mujer tiene solo 3 vacas y gana 60.000 dólares al año con ellas. ¡Es un sueldo maravilloso para tres vacas!

Ordeña a mano, no tiene que hacer grandes inversiones, la gente trae las cantinas de leche. Así que existe un gran potencial para que el pequeño granjero pueda ganarse la vida dignamente. Nadie se va a hacer rico, pero tendrán un sueldo decente. No se puede hacer promesas a nadie, pero conocemos muchas granjas que han tenido mucho éxito.

¿Dirías que la nueva legislación que se ha aprobado en Catalunya, que exige que el etiquetado advierta de la necesidad de hervir la leche antes de tomarla, es un cambio positivo?

Sí, desde luego, es muy positivo. Ahora nuestro trabajo, el mío y el de los chapter leaders de la Fundación Weston A. Price, es ayudar a estos granjeros a conseguir clientes. Explicarle a la gente por qué merece la pena hacer el esfuerzo y dedicar el tiempo a ir a visitar al granjero y comprarle la leche.

Sally eso es justo lo que estamos haciendo, intentar conectar ganaderos con clientes y conseguir que la gente entienda que consumir este tipo de productos es mejor para ellos, para los animales y para el medio ambiente.

Y para sus hijos, esto es muy importante, estoy segura de que en España estáis viviendo lo mismo, estamos viviendo una crisis de salud con nuestros niños. En Estados Unidos uno de cada dos niños tiene algún tipo de discapacidad. Es una crisis en toda regla, y una de las razones por las que la gente está volviendo a beber la leche cruda es que ayuda a sus hijos, lo pueden ver con sus propios ojos.

Sobre la Fundación Weston A. Price

La Fundación Weston A. Price es una organización sin ánimo de lucro cuya misión es divulgar los principios nutricionales derivados de las investigaciones del doctor Weston A. Price. Además de su labor divulgativa, la Fundación promueve campañas relacionadas con la nutrición y la salud como la Campaña por la leche de verdad, entre otras. Os recomendamos que visitéis la sección en castellano de su página web, que además está siendo ampliada y muy pronto incluirá aún más información. También podéis seguirles en su página de Facebook en castellano.

La Fundación tiene un sistema de “chapters” locales, sucursales lideradas por personas voluntarias que recopilan información sobre los productores y empresas de alimentación locales cuyos productos cumplen con los principios nutricionales que defiende la organización, además de, opcionalmente, organizar distintos eventos o formaciones. En España tenemos tres chapters localizados en Madrid, Málaga y Girona (Espai & Seny).

Fuente: DeYerba

Alex Von Foerster

Alex Von Foerster

lleva más de 17 años practicando, estudiando y experimentando con alimentos y diferentes sistemas o protocolos nutricionales. Fundador de Granomadre, Técnico en Dietética y Nutrición natural, escribió varios libros y dicta talleres dedicados a difundir formas de alimentación saludables, especialmente las tradiciones culinarias milenarias.
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