Pan según Tadeo Castelvero

Tadeo Castelvero llegó a Buenos Aires para transmitir paciencia: paciencia para lograr el pan perfecto, con masa madre. Conocelo en esta entrevista.

¿Cómo llegaste a tu oficio?

Hay varios hitos que me llevaron a enamorarme del pan, pero principalmente le doy gran peso a dos viajes. En el primero, conocí Italia y luego de viajar un mes entendí por primera vez el valor de la materia prima, y como este define el producto final. El segundo fue una escapada a Lima en la que visitamos El Pan de La Chola, una panadería reconocida en latinoamerica por ser fiel a sus principios de panificación lenta y con masa madre. De esos dos descubrimientos fue metiéndome, capacitándome hasta dedicarme full time a esto.

¿Cómo debe ser el pan perfecto?

Honestamente, no lo sé. Lo que  puedo es contar las características de lo que para mí debe buscarse cuando se realizar este tipo de pan;

1. Fermentación: Debe ser el resultado de un proceso de mínimo 16 horas desde que se une el agua con la harina. Además del valor nutricional, dará un rango de sabores amplio, entre acido, láctico, dulce, salado; completamente adictivo.

2. Materia prima de calidad: Lo mejor que encuentres, lo mejor que tengas a disposición y lo mejor que te permita tu proceso de producción en relación al precio que tu cliente puede pagar.

3. Drama: El mejor pan es el que al verlo te dice algo, te impacta visualmente. En esto influye el horneado, el greñado y por supuesto los factores 1 y 2.

Las masas necesitan fermentar, no inflarse con cerros de levadura, hay que usar el ingrediente más barato pero que no se puede comprar: EL TIEMPO. Dale tiempo a tus masas, 10 a 12 horas mínimo!!!!!!

¿Y la pizza?

24 a 48 hrs. de fermentación, a la piedra, con bordes gruesos, muy alveolados, crujientes y con un intenso contraste entre acidez y dulzor.

¿Qué vas a dictar en CRUDO?

Una clase  enfocada en clarificar y ordenar el proceso de panificación, para que puedan hacer pan sin recetas y creando las propias. Sin fórmulas y a partir de la intuición. Pan básico para que todos puedan acercarse al maravilloso mundo de la masa madre. El viernes 19 de octubre en CRUDO junto a Diego Veras.

 

 

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