El gluten es una palabra de moda últimamente, figura en las revistas, en las etiquetas del supermercado y en cada recoveco de Internet. Muchos eligen incluso eliminar el gluten de la dieta (un tema muy interesante, que dejamos para otra ocasión). Pero después de tanto ruido, ¿qué es el gluten y cómo funciona?

Una red plástica y vigorosa

El gluten es una red de proteínas que se forma particularmente a partir del trigo y de algunos otros cereales: el centeno y la cebada. Si bien la avena también está prohibida para los celíacos, es porque en la producción de este cereal suelen quedar trazas de gluten, pero es posible obtener avena libre de gluten (y por ende, apta para celíacos) que se comercializa como tal en varios países.

Una masa de pan sin amasar se ve completamente diferente después de trabajar sobre ella durante 10 minutos. Eso es porque la red de gluten ya se ha formado después de este plazo. Hay dos principales proteínas que componen esa red: gluteninas (o gluteínas) y gliadinas. La glutenina proporciona fuerza y elasticidad a los productos horneados, mientras que la gliadina proporciona plasticidad.

Aunque ya se encuentran tanto glutenina como gliadina en la harina de trigo seco, la red de gluten no existe todavía. Sólo pueden unirse, y formar un red de gluten estructurado, en contacto con el agua y con ayuda de amasado o un montón de tiempo (por eso hay recetas que permiten hacer pan sin amasar que requieren el reposo de la masa por más de 12 horas).

El proceso de amasado afecta a la glutenina y la gliadina hasta que se configura una red de proteínas estructurada, que se puede estirar y amoldar sin desgarrarse. Así, la masa con gluten puede ser lisa y elástica.

El gluten en panadería

El gluten es lo que aporta estructura a muchísimos productos horneados, y por eso quienes eligen amasar sin gluten deben aprender técnicas especiales para lograrlo. La red de gluten permite expandir y estirar una masa de manera grandiosa, permitiendo que los productos horneados leuden durante el reposo (en el caso de los panes) y al comienzo del horneado (en budines y pasteles por ejemplo), atrapando burbujas de aire en su interior y cobrando volumen.
La red de gluten también hace que ese volumen sea consistente en el tiempo: es decir, que los panes y pasteles no se desmoronen después de hornearlos. Por eso es posible presionar ligeramente con un dedo y ver cómo la masa recupera su forma.

Gluten sí, gluten no

Tendemos a asumir pan requiere una gran cantidad de proteínas de gluten, pero eso no es del todo cierto: depende del pan y su receta. Por otra parte, algunos productos horneados logran su estructura gracias a otros productos como el huevo, o se perjudican si abunda esta proteína. Para hornear galletitas, por ejemplo, lo ideal es que no haya demasiado gluten que puede provocar un efecto indeseado: una masa dura y difícil de morder.
En tartas o empanadas, la formación de excesivo gluten hará que estirar la masa sea difícil, debido a su elasticidad; y corremos también el riesgo de que se contraiga luego en el horneado. Lo mejor es evitar el exceso de trabajo de la masa o la adición de líquido por demás. Por supuesto, optar por harinas sin gluten también es una gran idea, tanto para celíacos como para quienes prefieren disminuir su presencia en la dieta cotidiana. La harina de arroz, la de mandioca o la de garbanzos son excelentes sustitutos para obtener masa de tartas, crepes, budines o galletas deliciosas.

 

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