Todo sobre los Aceites

Aceites: para realmente entender los distintos tipos de aceites, más allá de saber su composición química (o sea los ácidos grasos que predominan en él: saturados, poliinsaturados o monoinsaturados) es fundamental entender COMO se producen.

Los aceites vegetales pueden provenir de frutos y semillas, entre ellos: girasol, maíz, coco, aceitunas, sésamo, soja, palma, etc.

Hay dos formas de extraer el aceite de su fuente: una a es a través de la extracción mecánica (presión en frío) y otra a través de la extracción química (utilizando un solvente).

Presión en Frío

La presión en frío, como su nombre lo indica separa naturalmente el aceite de su fruto por presión, manteniendo estrictamente una baja temperatura (menor a 40 grados, para no someterlo al calor que lo oxida y disminuye su valor nutricional). Esto garantiza un aceite de mayor calidad. Este método es el que se utiliza para el aceite de oliva/coco/palta: los más naturales y de calidad. Aun así, no es el método preferido por las grandes empresas productoras de aceites vegetales, ya que su rendimiento es MENOR en comparación a los métodos químicos.

Extracción química

En la extracción quimica, en cambio, se le agregan a la fruta/semilla disolventes derivados del petróleo (para extraer el aceite). Luego pasan por un proceso de refinado donde se le agregan químicos y se someten a altas temperaturas, para remover sólidos groseros (filtrarlo/purificarlo), para neutralizarlo, decolorarlo y desodorizarlo para mejorar su sabor, olor y apariencia. El final de todo este proceso resulta en un producto homogéneo y limpio pero escaso nutricionalmente (ya que sus micronutrientes y antioxidantes fueron eliminados en el camino). Este método es el más conveniente para los productores de gran escala, ya que a pesar de lograr un producto de menor calidad, tiene un mayor rendimiento (y por lo tanto mayor ganancia). Es el aceite que comúnmente encontramos en todos los productos procesados, los que utilizan los restaurantes/comercios, los que encontramos en supermercados a bajos precios y los componentes de los spray antiadherentes que comúnmente utilizamos.

ENTONCES en conclusión: por más que los aceites vegetales sean promocionados como beneficiosos para la salud, el método en el que son producidos nos brinda un aceite de poca calidad. Por otra parte, sus características químicas y otros detalles de su materia prima no los vuelven tan ideales.

RECOMIENDO: utilizar aceites naturales y no escatimar en la calidad . De oliva o palta (el último solo se adquieren en el extranjero) para consumir en crudo y grasas saturadas (como aceite de coco o ghee) para cocinar a altas temperaturas. Ya les iré hablando de cada uno y porque son los más saludables.

No dejen que la palabra VEGETAL los confunda: la mayoría de os aceites vegetales son altos en ácidos grasos poli instaurados.

Cuanto más poli-instaurado es un aceite, más propenso es a sufrir oxidación cuando es expuesto al calor, la temperatura y la luz. Al oxidarse producen aldheídos/productos tóxicos es nuestros organismos que GENERAN INFLAMACIÓN (pudiendo derivar en cualquier tipo de enfermedad).

La oxidación puede ocurrir tanto en su producción, en su almacenamiento o en nuestros mismos organismos (una vez que el acido graso ya forma parte de nuestras membranas célulares).

SOMOS el tipo de grasa que consumimos

Esta puede tener un carácter anti inflamatorio o inflamatorio, según la fuente y como fue tratada. Como ya vimos los aceites industriales pasan por un gran proceso de refinamiento; la pulpa de la semilla se somete a un baño de hexano (solvente que se produce al refinar petróleo), las impurezas se eliminan tratando el aceite con soda cáustica y finalmente de decolora y desodoriza para eliminar sedimentos y compuestos volátiles. Son producidos a base de granos transgénicos (sobre todo cuando son de la soja/maíz) y tratados con gran cantidad de pesticidas. Ademas son MUY altos en ácidos omega-6 (maíz/girasol/soja/maní) : que por más que sean considerados esenciales deben consumirse en pequeñas cantidades y en una proporción correcta con respecto a los omega 3.
En el pasado, cuando la dieta consistía principalmente de pescados y vegetales la proporción entre omega 6/omega 3 era 1:1. En la dieta moderna esta proporción se alteró y es de 16:1: debido principalmente al gran consumo de aceites vegetales (que contienen los productos industrializados) y al consumo de animales de feedlot (que son alimentados con productos balanceados a base de maíz). La alimentación y la forma de crianza de los animales que comemos repercuten directamente en la calidad de su carne y derivados.

Aceite de girasol “alto oléico”

Es un aceite que se realiza a partir de una variedad de semillas de girasol que fue manipulada genéticamente para que su composición nutricional cambie: en vez de ser poliinsaturada y alta en omega 6 (como el aceite de girasol convencional), es mono instaurada / alta en omega 9 (parecida a la composición del aceite de oliva).

Este cambio vuelve al aceite más estable a altas temperaturas (menos riesgo de oxidarse).

Por más que sea mejor opción al aceite de girasol convencional , no deja de ser un aceite sumamente procesado. A pesar de que su semilla sea distinta, el proceso al cual se lo somete es el mismo.
Es el que comúnmente encontramos en productos procesados.

¿Que aceite entonces es preferible consumir?

ACEITES MONOINSATURADOS (ya que son menos propensos a la oxidación)

Recomiendo para crudo:

  1. Aceite de oliva y aceite de palta: son elaborados a presión en frío (máxima calidad).
  2. Aceite de lino (poliinsaturado: alto en omega 3). El aceite de lino, al igual que el aceite de HEMP (cártamo: alto en omega 9), por más que sean producidos a presión en crudo, son más sensibles a sufrir de la oxidación por calor durante su producción (la temperatura debe ser muy bien manejada y es operador dependiente).

TIP: siempre que compren un aceite: verifiquen que el envase sea oscuro y no lo sometan a áreas de calor. Guárdenlo en lugares frescos y secos (la heladera es buena opción).

Recomiendo para cocción:

ACEITES SATURADOS ghee y aceite de coco. Estos al ser SATURADOS son los más estables.

NOTA; las grasas saturadas no aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular. Se que a muchos les puede parecer una locura pero este mito fue producto de un error en asociaciones años atrás. Pronto les explicaré como sucedió y a qué conclusiones se llegó en los últimos tiempos.

Florencia Dafne Raele.

Florencia Dafne Raele.

MN 149560.
Médica especialista en medicina estética y orthomolecular
Post grado en Nutrición
Post grado en Medicina Ayurveda
Nutricion Holística (IIN)
Nutrition / Fitness Coach
Florencia Dafne Raele.

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