Chocolate: el alimento de los dioses

Me encuentro en la estancia “La Esmeralda”, a dos horas de Santo Domingo, en República Dominicana, en donde se cultiva uno de los mejores cacaos orgánicos del mundo y donde también se elabora el chocolate. Llegué hasta aquí para saber cómo se produce uno de los alimentos más apreciados, desde la planta hasta el producto final. Y compartirlo con ustedes, claro.

Hacen 32° que sientan bien. Llevo ropa liviana pero el cuerpo bien cubierto: jeans, chomba y zapatillas para poder moverme con comodidad. Tengo el celular cargado para sacar fotos y un anotador que pedí prestado en el hotel para no perder detalle. Me siento pleno y listo para comenzar el recorrido con Miguel Hernández, guía que nos orientará a lo largo de todo el paseo: él nos lleva a la primera estación, en donde nos explica sobre los métodos para reproducir y multiplicar el cacao.

Existen dos técnicas de sembrado: sexual y asexual. La primera consiste en frotar las almendras (como también se llama a los granos de cacao) para retirar el mucílago que las rodea y colocarlas entre dos planchas de yute (arpillera) para germinar durante 7 días. Luego se plantan en una maceta, al cabo de unas semanas crecen y se trasplantan a la tierra. De esta manera se consigue que el árbol comience a dar frutos a los dos o tres años.

El método asexual consiste en cortar la planta dejando sólo el tronco central y hacer una pequeña incisión de medio cm. Longitudinalmente, donde se realizó el corte, para introducir una ramita de otro árbol que haya dado buenos frutos. Son de esas cosas que resultan más sencillas de ver que de explicar. El objetivo de este sistema es que, al cabo de un tiempo, las dos ramas se unan y formen una nueva planta que dé frutos en apenas uno o dos años.

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Lo que primero llama la atención del cacaotero es que sus frutos no penden de las ramas más pequeñas sino que nacen de los troncos y ramas más importantes y antiguas. Este tipo de árboles se llaman “caulífloros”. Un cacaotero da alrededor de 130 mazorcas al año que son cosechadas, el 80% durante los meses entre enero y junio (siendo abril y mayo los meses de lluvia cuando más se cosecha), y el 20% restante entre octubre y diciembre.

El suelo se siente acolchonado, las hojas son grandes, lo cubren por completo y en varias capas. Resulta funcional para amortiguar la caída de los frutos que pueden llegar a desprenderse desde los 12 o 13 metros de altura que tiene el árbol, dado que si el fruto se daña no es apropiado para hacer chocolate. Por otro lado, retiene la humedad del suelo, impide el crecimiento de la maleza y actúa como abono orgánico.

La humedad excesiva es controlada mediante la poda. Al entrar el sol, la humedad desciende. Los ratones que se comen los frutos son combatidos por perros, gatos, lechuzas y culebras. Los pájaros carpinteros, también fanáticos del cacao, son repelidos por espantapájaros que están distribuidos tanto en el suelo como en las copas de los árboles. Esto es para que el viento mueva sus ropas y los pájaros no se acerquen. Otra cosa que me llamó la atención fueron los compact discs (sí, los de antes),distribuidos por el piso. Ellos proyectan la luz solar y también ahuyentan las aves.

Para cosechar el fruto, se utilizan largos palos con una púa en uno de sus extremos, con la que se corta la rama que une el fruto al tronco. Cosecho mi primera mazorca que, con éxito, cae desde lo alto sin lesionarse. Nos explica Miguel que lo mejor es cortar más cerca del fruto para que quede un poco de rama agarrada al árbol y pueda florecer nuevamente.

Partimos una mazorca y probamos el interior. La cáscara se descarta y sólo se usa como abono. El mucílago es dulzón pero, al igual que la almendra, nunca haría sospechar que es el origen de lo que conocemos como chocolate. Lo fascinante, el proceso de transformación, es lo que sigue.

La fermentación, ese proceso natural y milagroso responsable del pan, vino, cerveza, chucrut, kimchi y tantos otros alimentos cotidianos, es protagonista también del próximo paso en la producción del chocolate. El objetivo es transformar azúcar en alcohol (tal la definición de fermentación) para lograr sabores y aromas que sería imposible obtener de otra manera. Las semillas se colocan durante 5 días en bateas, con mucílago y todo. El primer día, sin tapar, los 32° de temperatura ambiente ya hacen su efecto. Los 4 días restantes, el proceso continúa con las bateas tapadas y la temperatura asciende a 40°. Después de ese plazo se procede al siguiente paso: el secado.

Hay varios piletones de madera repletos de almendras, distribuidos al sol. Dos hombres con botas de goma caminan dentro, sin levantar los pies, como arando ese mar de cacao para airearlo, y que todos los granos se sequen de forma pareja. En esta instancia el mucílago desapareció por completo y el objetivo es dejarlo secar durante 8 o 9 días, hasta obtener una humedad del 7% que es medida por un aparato especial.

Otra forma de secarlo es en una especie de invernadero de polipropileno que, al estar cerrado, levanta más temperatura; así el cacao se seca en apenas 6 o 7 días. Sin embargo, nos explica Miguel, los expertos que envían las grandes marcas de chocolate (quienes compran este cacao) solicitan exclusivamente cacao secado al sol.

El paso siguiente es el tostado y aquí es donde el paseo se parte en dos. Por un lado, nos muestran cómo lo hacían los indígenas y, por otro, cómo se hace actualmente.

Maribel Torres, quien me confió la receta del chocolate caliente que compartí oportunamente, es la encargada de hacer la demostración del tostado tal como lo hacían los indígenas. Los granos se colocan en una olla al fuego y se mueven hasta que levantan aroma. Luego se parten con los dedos y se colocan en una batea que se “menea”, imitando el movimiento que hace un cocinero al saltear la comida. Los indígenas hacían esto para que el viento volara la cascarilla y dejara el nib, siendo la primera mucho más liviana. El nib de cacao es el producto en el que tanto trabajo cobra sentido: a partir de acá ya podemos hablar de chocolate tal como lo conocemos. De él se obtiene la grasa -que es la manteca de cacao- y los restos sólidos, la pasta de cacao, que es lo que otorga al chocolate el color oscuro, el amargor, la astringencia, y toda la buena prensa en materia nutricional.

El paso siguiente consiste en “majarlo”, o molerlo en un mortero de madera, para obtener una pasta aceitosa. Esto se hace entre dos personas para agilizar el proceso y afinar lo máximo posible la pasta, a la que luego se le da forma de bola y se deja secar hasta que se vuelve dura como una piedra.

El chocolate está listo. Solo falta organizar los cristales. ¿Qué cristales? Para no extendernos en detalles, digamos que, para que el chocolate cristalice o endurezca, es necesario realizar un proceso en el cual el chocolate se calienta, luego se enfría para, finalmente, conservarlo en una temperatura de “temple”. A este proceso se lo conoce como “templado”. ¿Cómo se reconoce un templado bien hecho? Buen brillo, “snap” (ese ruido seco que hace el chocolate al partirlo) y fácil desmolde. Dependiendo de la variedad de chocolate son las temperaturas con las que se trabaja. El chocolate amargo se lleva a 48°, se enfría a 29 y se sube nuevamente a 32°. Decimos, entonces, que 32° es la temperatura de “temple”. Los chocolates con leche son más delicados, porque las proteínas de la leche se queman fácilmente, así que se trabajan con temperaturas algo más bajas.

Una vez realizado el templado se procede al moldeado que la convención pide en barras, pero puede adaptarse a cualquier forma. Éste es el punto de partida del gran universo que es la chocolatería, una especialidad dentro de la pastelería que trabaja el chocolate en todas sus formas: trufas, bombones, figuras, esculturas, tortas, etc. La más importante que pude visitar fue “Fassbender & Rausch”, en Berlín, presentada en mi serie “Alemania. Tradición y Sabores”. La recuerdo bien porque esa nota fue la primera que grabamos, apenas llegamos al país.

Espero que les sirva esta nota para entender el proceso de elaboración, dimensionar y poner en valor un producto de tal alto grado de sofisticación, no sólo por su sabor, sino por su elaboración que encierra la historia misma del hombre en la que intervienen dos culturas del mundo occidental: la americana con los indígenas y la europea.
De esto último quiero contarles más
la semana próxima.

¡Gracias por leer!

 

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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