En la cocina, como en la vida, debemos aprender a transformar lo negativo en positivo y aprender de nuestros errores. Les cuento una historia para reflexionar sobre la importancia de no tirar la comida y para inspirarlos a usar la creatividad, y reutilizarla o reciclarla si algo no sale como esperaban.

Les cuento lo que me pasó el otro día: un proveedor me acerca una harina de trigo sarraceno (también conocido como alforfón) y me pongo a hacer pruebas, entre las que elaboro un pan 100% con esta harina, pensando sobre todo en las personas celíacas, ya que se trata de una harina libre de gluten. Basándome en una receta de soda bread (pan irlandés sin levadura, con bicarbonato de sodio) elaboro una nueva receta con el agregado de azúcar mascabo, semillas y aceite de sésamo crudo. El pan crece pero no resulta como esperaba. Falla. La textura no es agradable, demasiado almidonosa y el sabor no es bueno. ¡En ningún momento pensé en tirarlo, ya que tenía excelentes productos ahí dentro!

Una alternativa era molerlo y secarlo para hacer rebozador, pero luego pensé que debería postergar la empresa del pan para celíacos en pos de salvar esa masa y transformar ese fallido en un nuevo pan, pensando qué es lo que le faltó. Y la respuesta era inevitablemente una: gluten. Efectivamente desgrané el pan con las manos y lo sequé hasta que comenzó a liberar un aroma a fruta seca tostada delicioso. Luego lo rehidraté, dejé reposar hasta que se formó una pasta y lo pasé por mixer para que la pasta fuera homogénea y no quedaran trozos grandes de pan mojado. Agregué levadura seca, harina de fuerza que en Argentina llamamos “000”, harina integral orgánica y sal fina. Algo más de agua y comencé a amasar y amasar y amasar hasta que la masa “prendió” es decir me mostró tensión, prueba de que el gluten se había “activado”, si cabe el término. Leudó 4 horas, espolvoreé la masa con abundante harina de trigo sarraceno, les di forma y el resultado fue finalmente el esperado: con buen sabor a alforfón tostado, muy húmedo, ideal para tostadas o para “tartines” con (por ejemplo) queso filadelfia, salmón ahumado, eneldo y zest de limón. El “pan de pan” de trigo sarraceno o pan “Ave Fenix”, que resurge de las cenizas, estaba listo.

Aunque no tiene sentido que sigan mis pasos en este caso, porque lo que hice fue enmendar un error, la idea de esta nota es animarlos a que no tiren la comida cuando algo falla. Si bien a veces no queda otra alternativa (los “flancitos” de mamá Cora de la película “Esperando la carroza”, en efecto, eran insalvables), casi siempre se puede reciclar una comida malograda. Los cocineros no llegamos a resultados de la noche a la mañana. Aunque parezca que todo sale bien cuando los chefs de la tele prueban y siempre, sin excepción, dicen “mmmm está buenísimo, no le falta nada”, esto no es así. Las cosas se nos queman, no salen como imaginamos, hay accidentes y resultados inesperados. Pero eso nos sirve para obtener información y aplicarla a la próxima experiencia.

En este caso, yo aprendí que un pan 100% de trigo sarraceno no es viable, sino que debe ser combinado con harina de trigo para que funcione. Estoy seguro de que también se puede combinar con otras harinas sin gluten para un pan apto para celíacos porque lo que principalmente no me gustó de la versión fallida fue el sabor. Prometo ensayar una próxima versión sin gluten así no se desaniman los celíacos.

Aunque no pretendo que lo hagan, les cuento qué fue lo que hice y cuál fue la línea de razonamiento para arribar al resultado final. Inicialmente combiné 600 grs de trigo sarraceno, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 1 cdita de sal fina, 60 ml de aceite de sésamo crudo, 60 g de semillas crudas (sésamo, lino, chía y girasol) y 500- 600 ml agua hasta obtener una pasta lisa. Lo volqué en un molde de budín inglés engrasado y lo cociné una hora y diez (70 minutos), a 160 grados. Luego lo desgrané, sequé/ tosté levemente en el horno bajo, lo rehidraté y procesé con mixer. Agregué 10 grs de levadura seca, 100 grs de azúcar mascabo, 400 g de harina integral fina, 800 grs de harina 000 y 1 cdita de sal. Completé con agua tibia necesaria hasta formar una masa que amasé mucho. A partir de allí continué como un pan normal: leudó, le di forma, volvió a leudar y horneé.

Espero que esta experiencia les sirva para reflexionar sobre no tirar la comida y reutilizarla o reciclarla si algo no sale como esperaban. Y que cocinen sin miedo a equivocarse o a fallar. En la cocina, como en la vida, debemos aprender a transformar lo negativo en positivo y aprender de nuestros errores.

Gracias por leer!

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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