Mineraliza tu dieta con caldo de huesos

El caldo de huesos es alimento tradicional y medicinal en muchas culturas que hoy es uno de esos tesoros culinarios perdidos.

El caldo de huesos es un líquido delicioso y medicinal, conocido por ser cálido, relajante y nutritivo para el cuerpo, mente y alma.

Como señala la Dra. Kaayla Daniel en “Nourishing Broth”, el caldo es un remedio antiguo para el mundo moderno, un componente fundamental en una dieta curativa independientemente del problema que se quiera tratar.

Además de ser una sopa de nutrientes, es un recurso económico, ya que se hace con huesos que se iban a tirar!

Desde la época de Hipócrates se ha relacionado el caldo de huesos con la curación del intestino. El intestino permeable es la causa principal de muchos problemas de salud, especialmente de alergias, trastornos autoinmunes y muchos otros trastornos neurológicos.

El colágeno encontrado en el caldo de huesos actúa como un tipo de bálsamo calmante para curar y sellar el revestimiento intestinal. Es un componente fundamental de la dieta GAPS (Síndrome del Intestino y la Psicología), desarrollado por la neuróloga rusa, la Dra. Natasha Campbell-McBride.

En “Las cocineras de Sils – más de 200 recetas de cocina tradicional o cómo las abuelas de este pueblo recuperan los platos de siempre-”,  lo llaman “Caldo de enfermos”, y se recomienda especialmente a las parturientas.

En el saber popular, el caldo de pollo es remedio para gripes y resfríos. Aunque hasta la fecha no se han realizado muchos estudios sobre el caldo de huesos que puedan demostrar cómo puede ayudar a curar una gripe o resfrío, pero un estudio sí encontró que el caldo abría las vías respiratorias mucho más que el agua caliente.

 

El aspecto nutricional

El caldo de huesos es fuente de importantes minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio), silicio y otros oligoelementos, gelatina, componentes de colágeno y cartílago, sulfato de condroitina, glucosamina y componentes de médula ósea.

Todos estos nutrientes están presentes en una forma que pueden ser fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo. Y a ellos van unidos las siguientes propiedades:

  • Reduce el dolor articular y la inflamación gracias a los sulfatos de condroitina, glucosamina y otros compuestos extraídos del cartílago y colágeno.
  • Promueve huesos fuertes y saludables: el calcio, magnesio y otros oligoelementos desempeñan un papel importante en la formación de huesos sanos. Las fibrillas de colágeno proporcionan la celosía para la deposición mineral y son clave para la construcción de huesos fuertes y flexibles.
  • Inhibe infecciones causadas por virus de la gripe, resfriado, etc. Resfuerza el sistema inmunológico de muchas maneras distintas, es un poderosos normalizador, modificador de ciertas respuestas biológicas, activador de macrófagos, agitador de linfocitos B y liberador del factor estimulante de colonias.
  • Combate la inflamación: los aminoácidos como la glicina, prolina y arginina tienen efectos antinflamatorios. A la arginina, por ejemplo, se le han encontrado propiedades benéficas para el tratamiento de la sepsis3 (inflamación del cuerpo). La glicina también tiene efectos calmantes, que lo ayudan a dormir mejor.
  • Promueve el crecimiento saludable del cabello y de las uñas, esto gracias a la gelatina en el caldo. Incluso muchas mujeres aseguran que el caldo de huesos les ha ayudado a combatir la celulitis, lo cual parece lógico teniendo en cuenta que su aparición se debe en parte a la pérdida de elasticidad del tejido conectivo, siendo el caldo de huesos una fuente concentrada de nutrientes regeneradores.

 

¿Qué tengo que tener en cuenta para hacer un caldo de huesos?

Hay múltiples recetas para preparar un buen caldo de huesos, partiendo por la variedad de los propios huesos (pollo, vaca, cerdo, etc.). También encontrarán varias formas diferentes de cocción.

Creo que el aspecto más importante del proceso de preparación del caldo es asegurarse de utilizar huesos de buena calidad. Como suelo decir, que provengan de “animales que viven la vida que les corresponde vivir”: si son de vaca, que sean vacas que están pastando libremente en un campo; si son de gallina, que estén sueltas, caminando, comiendo insectos de la tierra, y así sucesivamente. Evitar los huesos de animales de feed-lot o que estén enjaulados, que reciben hormonas o antibióticos, balanceados, etc.

Mientras más gelatinoso esté el caldo, más nutritivo será. Para hacerlo lo más gelatinoso posible, recomendamos añadir patas de pollo (las garras), patas de cerdo y/o huesos de las articulaciones.

Por otra parte, los huesos de las patas proporcionan una gran cantidad de médula ósea. La médula ósea también brinda valiosos beneficios de salud. Pueden hacer caldo de huesos utilizando pollo entero o huesos de pollo, pescado entero o huesos de pescado (incluyendo la cabeza del pescado), huesos de cerdo o de vaca. Diferentes huesos aportarán diferentes sabores.

Van a ver en la receta que uso vinagre. Esto genera una acidificación del medio que ayuda a sacar todos los minerales de los huesos.

El caldo se puede hacer tanto del animal entero (por ejemplo un pollo con su carne) o de los huesos. Si hacemos el caldo solo con los huesos, sugiero agregar unas cuantas patas de pollo (las garras) para lograr que el caldo gelatinice, ya que parte del colágeno se perdió cuando se cocinó por primera vez el pollo con su carne.

 

¿Cómo lo uso?

Como la imaginación mande. Una forma, pensando en sus características medicinales, es tomar una taza por día, como inicio de un almuerzo o cena. Se le puede agregar miso, de forma tal de adicionar “bacterias benéficas”.

También lo podemos usar como líquido base de otras sopas o guisos, para salsas y para hervir cereales (potencia mucho el sabor final del plato).

 

¿Se puede conservar de alguna forma?

Sí, una vez hecho, lo colamos y nos dura unos 5 días en heladera o sino unos 2 meses en freezer.

Los dejo con una de las tantas formas que tengo de hacer caldo de huesos. Ojalá para muchos esto sirva de inicio como para sumar este saludable hábito a sus dietas y si quieren, compartan en los comentarios alguna receta o técnica que usan para hacer “el caldo que levanta hasta los muertos”.

 

Receta para caldo de huesos

Ingredientes

  • Huesos de 1 pollo, incluidas las garras, cuello, etc. (en el caso de las garras, si se puede usar 4 o 5).
  • 1 o 2 zanahorias.
  • 3 o 4 pencas de apio.
  • 1 cebolla pelada.
  • 3 o 4 cms. de raíz de jengibre.
  • 2 cdas. de vinagre orgánico.
  • 3 o 4 lts. de agua.

Procedimiento

  1. Colocar los huesos, el agua y el vinagre en una cacerola.
  2. Dejar macerando 1 hora (este paso es importante para que los nutrientes de los huesos se desprendan durante la cocción).
  3. Transcurrida la maceración, agregar las verduras cortadas en trozos grandes.
  4. Llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
  5. Bajar el fuego y cocinar tapado, a fuego mínimo, unas 12 a 24 hs. Debe mantenerse una burbuja suave de hervor.
  6. Faltando una hora para apagar el fuego, podemos agregar algunas hiervas o especias como laurel, romero, tomillo, salvia, cúrcuma, pimienta, etc.
  7. Apagar el fuego, dejar entibiar y colar.
  8. Usar o guardar en frascos de vidrio. Si tiene mucha grasa se compactará con el frío en la parte superior. Se puede retirar con una cuchara y listo.

Ya tenemos nuestro caldo de huesos para tomar directamente o usar en otras recetas.

Alex Von Foerster

Alex Von Foerster

lleva más de 17 años practicando, estudiando y experimentando con alimentos y diferentes sistemas o protocolos nutricionales. Fundador de Granomadre, Técnico en Dietética y Nutrición natural, escribió varios libros y dicta talleres dedicados a difundir formas de alimentación saludables, especialmente las tradiciones culinarias milenarias.
Alex Von Foerster

Latest posts by Alex Von Foerster

Sin comentarios aún ¡se el primero!

Deja una respuesta

Tu dirección de email no será publicacada.