El debate sobre el ácido fítico

Mitos y verdades sobre los fitatos, una sustancia sobre la que mucho se habla pero poco se conoce.

Para comenzar a hablar del tema de los fitatos es importante comprender que los antinutrientes no se reducen al ácido fítico. Al hablar de antinutrientes, hablamos de sustancias como el ácido fítico, pero también como el gluten, lectinas, inhibidores enzimáticos y otras sustancias (taninos, ácido oxálico, etc.).

Es decir, la problemática de los antinutrientes mal procesados y mi advertencia en torno al consumo habitual y equivocado de granos, legumbres y semillas no está fundamentado únicamente en la presencia o ausencia de fitatos. De hecho, los fitatos son los que menos deberían preocuparnos:  los problemas del consumo habitual (con antinutrientes mal transformados) de cereales, legumbres y semillas, van más allá de los fitatos.

 

Los fitatos difícilmente desaparezcan

Aún consumiendo estos alimentos a través de lo que llamo “correctas transformaciones” o a través de técnicas adecuadas de preparación (remojo, germinación y/o fermentación y cocción – especialmente en cereales y legumbres-), siempre algo de fitatos son conservados y esto no representa ningún problema en el balance de una dieta equilibrada.

Los problemas de absorción de minerales relacionados con los fitatos, se han observado en consumidores habituales de estos alimentos que no realizan las transformaciones adecuadas. Es decir, personas que basan su alimentación en cereales, legumbres y semillas y no transforman adecuadamente los antinutrientes. Y esto se potencia cuando la dieta es muy baja o nula en el consumo de alimentos de origen animal, como algunos tipos de vegetarianismo.

Más importante que atender a los fitatos

A mi entender, un problema mayor dentro de los problemáticos antinutrientes, son el gluten y las lectinas. Dos proteínas profundamente relacionadas con reacciones alérgicas e inflamatorias, con enfermedades autoinmunes y varios trastornos graves más. Es importante aclarar que en la mayor parte de los casos, las reacciones inflamatorias del gluten o las lectinas están directamente vinculadas al consumo excesivo de estos alimentos y mal procesados, es decir, sin haberlos pasado por las técnicas correctas de transformación.

¿Además de antinutrientes hay más cuestiones a contemplar?

Sí. Los cereales y las legumbres son ricas en almidones (al menos el 50% de su composición). Los almidones crudos son indigestos y todas las técnicas de preparación de estos alimentos apuntan a hacer un correcto desdoblamiento de los almidones, a transformarlos en partículas más simples para que nuestro sistema digestivo pueda digerirlas (por eso la insistencia en la cocción).

El sentido común y la mirada evolutiva

Luego de ahondar en la mirada física-materialista de la ciencia, creo que también vale la pena preguntarnos por qué a lo largo de la historia (desde que empezamos a desarrollar cultivos y consumir granos y semillas), en diferentes partes del mundo, poblaciones que nunca tuvieron contacto entre sí, al consumir estos alimentos desarrollaron y utilizaron este tipo de técnicas. ¿Casualidad?

Antes de esta era industrial de preeminencia intelectual, donde lo científico tiene una preponderancia absoluta frente a la experiencia práctica evolutiva, muchas culturas desarrollaron procesos para transformar estos antinutrientes.

Todas estas preparaciones (y muchísimas más), fueron anteriores al concepto «antinutrientes”, a que la ciencia pueda mostrar si el ácido fítico es bueno o no; y sin embargo, civilizaciones que nunca tuvieron contacto, llegaron por caminos diferentes a prácticas similares.

Así que por un tiempo, vamos a dejar a los fitatos y a los antinutrientes descansar.

Alex Von Foerster

Alex Von Foerster

lleva más de 17 años practicando, estudiando y experimentando con alimentos y diferentes sistemas o protocolos nutricionales. Fundador de Granomadre, Técnico en Dietética y Nutrición natural, escribió varios libros y dicta talleres dedicados a difundir formas de alimentación saludables, especialmente las tradiciones culinarias milenarias.
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