La semana pasada empezamos a hablar del arroz con leche, un postre que no falta en ningún lado, aunque con sus variantes lógicas. Delicioso, sencillo, económico y fresco, le dedicamos dos semanas consecutivas: la anterior, para recorrer minuciosamente sus ingredientes y variantes, y hoy para desarrollar en detalle mi receta favorita. ¡Espero que pronto también sea la de ustedes!

Antes de pasar a mi versión, de lo más clásica, aprovecho para contarles una propuesta moderna que probé en Estados Unidos y es todo lo contrario. Con el auge de “lo retro” tan en boga, el arroz con leche ha vuelto en su faceta más fashion y cada vez se lo encuentra más en restaurantes. En mi último viaje a New York estuve en Rice to Riches, un local ubicado en el Lower East Side que se dedica a vender exclusivamente variedades de este postre, en distintas versiones. Personalmente los que probé no me gustaron, pese a que es muy buena la idea, el concepto y el marketing. Mucho hincapié en que hayan muchas variedades y sabores raros en un arroz con leche (pumpkin pie, por ejemplo), cuando el acento debe estar puesto en el respeto por el cereal (vean la receta, más abajo) y en el correcto punto de cocción. El arroz con leche que se sirve como si fuera un puré no me gusta nada: granos rotos, pasados de cocción y una textura demasiado densa lo privan de una de las cualidades que más le destaco: la de postre fresco.

Vamos a la elaboración, que es extremadamente sencilla pero que, como todo lo fácil, requiere de atención en algunos puntos.

Ingredientes:

• 1 litro de leche entera
• 100 g de arroz 00000 o Doble Carolina
• 120 g de azúcar (según el gusto)
• un limón
• una naranja
• una ramita de canela (10 g)
• una chaucha de vainilla
• 1 pizca de sal

Procedimiento:

Cortar la chaucha de vainilla por la mitad longitudinalmente y retirar las semillas del interior raspando con el filo del cuchillo. Pelar los cítricos y retirar la parte blanca dejando solo la piel coloreada. Colocar la leche, el azúcar, la sal y los 4 perfumes al fuego. Una vez que hierva, agregar el arroz, bajar el fuego y remover delicadamente hasta que la leche reduzca y el arroz haya tomado punto. Dejar enfriar y consumir a gusto. Pescar las cáscaras de naranja, limón, chaucha de vainilla y canela porque, aclaro, no se comen. O que se las saque cada comensal y listo.

Como ven es un postre más que sencillo: sin embargo y como todo lo sencillo, tiene sus trucos y secretos. ¡El arroz NO SE LAVA! Queremos conservar el almidón y el sabor. Muchos deciden agregar el azúcar al final para que quede más blanca. Según la Dra. Mariana Koppmann, si colocamos azúcar al inicio se puede producir “reacción de Maillard” entre ésta y las proteínas de la leche, dada la alta temperatura en los bordes de la cacerola, lo cual hace que el arroz con leche se vuelva de un color tiza en lugar de permanecer blanco. Además, se puede producir también la caramelización del azúcar. Esta misma reacción es la que provoca que, a veces, un almíbar nos quede ligeramente rubio en lugar de transparente. Como sea, hay una realidad incuestionable: poniendo el azúcar desde el comienzo el arroz se saboriza desde el inicio. ¿Imaginan agregar la sal toda de golpe al final de un risotto? Por otra parte el color “tiza” me parece muy apetitoso. Les dejo la decisión a ustedes. El perfecto arroz con leche debe resultar fluido, pero no una sopa; cremoso, pero ligero; no debe presentar granos rotos y, por supuesto, no debe estar pasado de cocción. Cada grano debe sentirse al morder, pero sin estar al dente. Es un postre versátil y poco dulce, angelado, honesto, de sabor delicado y sutil. Ninguno de los 4 perfumes debe sobresalir sino que deben estar en armonía. La canela quizás puede permitirse ser más protagonista, pero esto va en gustos y, en última instancia, siempre se puede espolvorear con canela en polvo a la hora de servir.

El arroz con leche dura poco tiempo en óptimas condiciones; por eso es importante consumirlo rápido. No más de uno o dos días en la heladera porque modifica su consistencia y su sabor. Y no es apto para freezer.
Creo que no me olvido nada. Espero que lo disfruten y guarden esta receta y tips para siempre.

@PedroLambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
Pedro Lambertini

Latest posts by Pedro Lambertini

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.