Si hay un aroma distintivo de la pastelería es el de la manteca con la vainilla. Es probablemente uno de los sabores que primero aceptamos por estar tan ligado al dulce, a las golosinas, al chocolate y a todo lo que nos gusta. Pero ¿cuánto sabemos en verdad de este aromático producto?

Cuando era chico, recuerdo no poder identificar el dibujo que venía en el envase del yogur de vainilla mientras que, en el de frutilla, la fruta era fácilmente reconocible. Dependiendo de la marca se asemejaba a lo que parecía una especie de espiga de la que salían hojas. Recién bien entrado en el mundo de la cocina, cuando la información no era lo accesible que es hoy, me enteré de dónde provenía este sabor tan preciado y pude entender de qué se trataba el dibujo de los yogures.

La vainilla es una vaina, de ahí el nombre que le dieron los españoles cuando la descubrieron en México, que se obtiene de una planta de la familia de las orquídeas. Cuando está verde es muy parecida a la chaucha y para llegar al producto color chocolate tan aromático que conocemos son necesarios largos y minuciosos procesos, de alrededor de 10 meses, que justifican su alto precio. La vainilla es, en relación a su peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo.

Si bien no se conoce a ciencia cierta el origen de la planta sí se sabe que seguro proviene de Centroamérica. Fueron los mexicanos quienes descubrieron el proceso para la obtención de sus aromas tan característicos. Cuando llegó a Europa tuvo gran aceptación en la corte francesa y decidieron cultivarla también en una de sus colonias, la lejana Isla Reunión. Luego de un tiempo en el cual se perfeccionó su cultivo la planta pegó el salto a su vecina Madagascar en donde se asentó para ser de gran importancia en la economía de la gran isla.

Así como el cacao de Venezuela presenta características distintas al de República Dominicana (ver notas), la vainilla también posee distintas notas dependiendo del lugar de donde provenga: la de Madagascar es la que más prensa tiene. Habrán escuchado a tea blenders referirse seguido a ella. Tiene el típico sabor pronunciado que uno asocia a esta especia. La de Tahití es sutilmente frutal y floral, mientras que la mexicana tiende a ser algo más suave y especiada.

La venta de las vainas para consumo directo es marginal. Son las compañías de bebidas cola y las chocolateras las que más demandan este producto.
A la hora de adquirirla para nuestro consumo es conveniente verificar que la vaina esté húmeda. Las que mejor se conservan son las que vienen envueltas en una probeta de vidrio sellado.
Para utilizarla se abren a la mitad longitudinalmente con un cuchillo y se le extraen las pequeñas semillas de ahí la importancia de que estén blandas porque las que están secas se parten al intentar realizar este proceso. La vainilla puede utilizarse para saborizar cualquier tipo de preparaciones dulces, e incluso, aceites neutros que se usan para terminar platos con pescado. En general prefiero utilizar vainilla fresca en líquidos o cremas, más que en masas. Por ejemplo, no haría un budín de vainilla utilizando semillas de vainilla fresca porque, no sólo no se apreciaría, sino que el sabor sería deficiente. En esos casos recomiendo utilizar extracto de vainilla. Y aquí me detengo porque es importante resaltar la diferencia que hay entre éste y la esencia artificial. Esta última es un producto que no ha tenido contacto alguno con la vaina sino que, por el contrario, es una mezcla de sustancias químicas que dieron por resultado ese aroma como podría haber dado cualquier otro. Lo mejor en cualquier caso, es hacer el extracto de vainilla ustedes mismos (ver receta abajo). También se consigue en Europa un extracto a base de glucosa en el que vienen atrapadas todas las semillas de la vaina. Lo vi en “Stefans Käsekuchen” (“La torta de queso de Esteban”) una pyme en Múnich en la que se prepara exclusivamente esta torta para distribuir en toda Europa.

Las vainas, una vez utilizadas en extractos o almíbares, no hay que descartarlas. Recomiendo colocarlas dentro de un frasco con azúcar y dejarlas macerar varios meses para obtener el tan apreciado azúcar vainillado. Por supuesto, si las utilizaron para aromatizar leche o crema, sí van a tener que tirarlas.
El sabor de la vainilla combina bien con múltiples ingredientes: canela, cardamomo, anís, cítricos, chocolate, manteca y otros.

Aquí una receta para hacer la diferencia en todas sus preparaciones y poner a prueba su paciencia.

Extracto de vainilla casero

Ingredientes:

– 375 ml de vodka de buena calidad (media botella)
– 7 vainas de vainilla

Procedimiento:

– Abrir las vainillas a la mitad longitudinalmente.
– Colocarlas en una botella o jarra y cubrirlas totalmente con el alcohol, asegurándose de que queden totalmente sumergidas.
– Tapar la botella, sacudir y dejar macerar un mes, mínimo, sacudiéndola de vez en cuando.

Notas:

– Elegimos vodka porque es de un sabor neutro y el más puro de las bebidas alcohólicas.

– Los alcoholes, al igual que las grasas, son responsables de vehiculizar los sabores en la cocina.
– Cuanto más tiempo dejen macerarlo, más intenso será el aroma y el color.
– Si desean pueden retirar las chauchas y fraccionarlo en pequeñas botellitas (es un muy coqueto regalo), o dejarlo con las chauchas dentro.
– Hay unas botellas aflautadas largas muy lindas, ideales para preparar el extracto.
– Para un toque distinto, también pueden utilizar bebidas que pasan por madera, las doradas, como el whisky, brandy o cognac. El vodka, al ser el destilado más puro que hay (por eso es la bebida más utilizada del mundo en coctelería), hace que se destaque bien el sabor de la vainilla. Prueben hacer las dos versiones y vean cuál les gusta más.

Gracias por leer!

 

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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