Pan de nueces de Dan Lepard: con masa madre

Esta receta está sacada del libro de Dan Lepard. Hecho a mano. Es un pan delicioso. Con una mezcla de sabores que se funde en la boca: la mantequilla, ligeramente tostada, mezclada con las nueces trituradas, el trigo. el centeno y un trocito de nuez que te encuentras de repente y que acentúa todos los sabores.

El pan de nueces es un pan que podría parecer contundente, pero es bastante esponjoso. No hace falta acompañarlo con nada, por si mismo es ya una delicia.

Otro descubrimiento ha sido la crema de nueces. ¡Riquísima! sobró una poca y untada en un trozo de pan, esta vez de espelta, estaba exquísita.

Yo lo he hecho con masa madre, Dan Lepard lo hace con masa madre y levadura. A mi se me tostó un poco, pero no afecta para nada al sabor.

Aquí va:

Crema de nueces:

·  50 grs. de nueces

·  50 ml. de agua

·  2 cucharadas de miel

·  20 grs. de mantequilla (ligeramente tostada)

·  una pizca de sal marina

Masa del pan de nueces:

·  220 ml de agua

·  100 grs. de pasta o crema de nueces

·  160 grs. de masa madre de centeno

·  100 grs. de nueces partidas

·  350 grs. de harina blanca de trigo

·  100 grs. de harina de centeno

·  50 grs. de harina integral de trigo

·  9 grs. de sal

Crema de nueces

En un cazo se pone la mantequilla y se tuesta ligeramente. Dejar enfriar sin que pierda el estado líquido. Se trituran las nueces con el agua y la miel y se le añade la mantequilla y la sal y se sigue triturando hasta conseguir una crema fina. Reservar.

Pan de nueces

Batir la masa madre y el agua y añadir la crema de nueces. Mezclar las harinas y añadir a los líquidos hasta que esté todo bien mezclado. Dejar reposar unos 15 minutos. Añadir la sal y amasar durante unos diez segundos, dejar reposar en un bol un poco aceitado durante diez minutos. Volver a amasar 10 segundo y reposo de nuevo de 10 minutos. Volver a amasar otros diez segundos, reposo de 30 minutos. Volver a amasar 10 segundos. darle a la masa forma de bola y dejar reposar una hora. Hacer un estirado y plegado y dejar reposar durante unas cuatro o cinco horas. Mi cocina estaba a 18 º, si hubiese más temperatura menos tiempo.

Bolear y formar y dejar reposar durante una hora o hora y media en un bannetton o un bol forrado con un paño enharinado. Precalentar el horno a 210º, volcar con cuidado la masa sobre una tabla o una bandeja, tallar y meterla al horno sobre una bandeja de horno o placa refractaria. Hornear durante unos 50 minutos, hasta que tenga un color dorado y el interior del pan marque 96º o al darle unos toques en la parte de abajo de la hogaza suene a hueco; cualquiera de las dos formas nos indicará que está cocida.

Dejar enfriar en rejilla y a disfrutar este delicioso Pan de nueces!

Dan Lepard

Dan Lepard

Dan Lepard es un panadero galardonado mundialmente trabajo para grandes Chefs de todo el mundo.
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