Rica, nutritiva, rendidora e ideal para enfrentar los rigores del frío, la polenta tiene, además, muchas ventajas a la hora de prepararla. Resulta un plato ideal, tanto por su costo, como también por su aceptación, para cuando los invitados a comer son demasiados.

El pasado domingo 19 de julio, en vísperas del día del amigo (que se celebra en Argentina, cada 20 de julio), hice una reunión en mi casa y “aglutiné” con polenta a todas mis amistades quienes, entre aplausos, limpiaron los platos. Comparto la receta para que la preparen este invierno. Les aseguro que ni los más renuentes podrán resistirse.

Para saber más acerca de la historia y los pormenores técnicos de la polenta básica, los invito a repasar la primera parte de esta nota.

Portentosa y Pantagruélica Polenta con osobuco breseado y gremolata

Un plato milanés sostenido, tradicionalmente, por el septentrional risotto. Esta vez, con polenta.

Ingredientes (como para 5 varones con hambre):

Para la polenta:

300 g de harina de maíz
750 ml de leche
750 ml de agua
1 cda de sal gruesa
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel
100 g de mantequilla
300 g de queso parmesano rallado
200 g de mozzarella en cubos

Para el osobuco breseado:
5 medallones de osobuco (1,5 kg)
Aceite de oliva virgen, extra
2 zanahorias
2 cebollas
2 puerros
1 apio
3 dientes de ajo
Sal gruesa
Pimienta negra recién molida
1 botella de vino tinto
750 g de salsa de tomate casero
1 hoja de laurel

Para la salsa gremolata:

100 g de almendras peladas
1 atado de perejil
Sal y pimienta
Ralladura de un limón
Jugo de medio limón
C/n de aceite de oliva extra virgen

Procedimiento:
Pelar la zanahoria y las cebollas. Cortar ambas en cubos.
Aplastar los dientes de ajo con el lomo del cuchillo y retirar la piel. Cortar la parte blanca de los puerros a la mitad longitudinalmente y luego en trozos. Colocarlos en un colador y lavarlos bajo el chorro de agua para sacar la tierra q suele tener entre sus capas. Lavar y cortar el tallo del apio en trozos. El corte de los vegetales para este tipo de preparaciones se llama «mirepoix».
Salar los medallones de osobuco y dorarlos en una olla grande y baja de ambos lados. Retirarlos. Dorar los vegetales en aceite de oliva a fuego fuerte, salpimentar, reincorporar los medallones, agregar el laurel, la botella de vino y la salsa de tomate. Tapar con papel de aluminio o tapa y cocinar a fuego bajo u horno bajo durante 2 y media a 3 horas.
Para la gremolata tostar las almendras en el horno hasta q apenas doren y larguen aroma. Picarlas junto con el perejil y colocar en un recipiente. Salpimentar, agregar ralladura, jugo de limón y aceite de oliva hasta formar una salsita espesa.
Para la polenta calentar al fuego agua, leche, sal, pimienta y laurel. Agregar la polenta en forma de lluvia sin dejar de revolver con un batidor y continuar con cuchara de madera hasta que espese. Agregar la mantequilla fría, el parmesano rallado y montar. Un momento antes de emplatar agregar los cubos de mozzarella para q se vayan fundiendo.
Servir en un plato la polenta, el osobuco con algo de su jugo de cocción y la gremolata.

Notas:

• El osobuco es considerado un corte de segunda o tercera calidad. Por su alto contenido en colágeno no es apto para cocciones cortas. Por eso, es necesario cocinarlo en un medio ligeramente ácido (el cual logramos gracias al vino) para que las proteínas se desnaturalicen resultando en una carne que se separe del hueso y quede extremadamente tierna.

• No obvien la gremolata. El tostado de las frutas secas, la frescura del perejil, la ligera acidez de ese toque de limón y la untuosidad refrescante del buen aceite de oliva crudo redondean el plato.

• El uso de cuchara o tenedor plato es a elección. En la cena éramos 5: 3 quisimos comer con cuchara y 2 con tenedor Lo que sí es seguro… es que no necesitarán cuchillo!

Buen apetito y gracias por leer!

Pedro

 

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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