Desde el brócoli hasta los rabanitos, pasando por el repollo y los nabos, repasemos las características de estos productos invernales, con mis tips para cocinarlos y una receta clásica: el gratin de coliflor.

Esta familia de plantas hace su presentación triunfal en pleno invierno. Las más célebres representantes del clan son el brócoli, el (o la) coliflor, y las variedades de repollo (blanco, colorado y de Bruselas). Aunque menos conocidos, también forman parte los rabanitos, los nabos, las nabizas, los grelos -siendo estos tres últimos distintos estadios de la misma planta-, el berro, la rúcula y hasta la mostaza. Sin entrar en botánica ni nutrición (tareas que dejo encomendadas a mis colegas Green Vivants expertos en esas áreas), quiero contarles qué deben tener en cuenta a la hora de elegir estos vegetales y algunos consejos e ideas para cocinar con ellos.

Si hablamos de brócoli, repollo y coliflor lo primero que se les viene a muchos a la cabeza es el fuerte olor amoniacal que despiden al cocinarlo, razón por la cual muchas veces deciden optar por otros vegetales. Lo fundamental para evitar esto es atender al tiempo de cocción ya que, cuanto más largo, más intenso olor. Existen en el repertorio de recetas de la abuela recetas para enmascarar la fragancia: hervirlo con ramas de apio, colocar rodajas de limón en el borde de la tapa y hasta agregar leche en la cocción. Lo cierto es que, si cocinamos los vegetales sólo el tiempo necesario para que pierdan la dureza pero aún estén crocantes, el olor no será tan invasivo, al tiempo que el color se mantendrá vibrante y no perderemos nutrientes, muchos de los cuales disminuyen en temperaturas altas y cocciones prolongadas. En los casos que se cocine, lo mejor es siempre al vapor. Por favor no cocinen de más. Nada más triste que un brócoli hediondo, gris y blando.

La realidad es que hervir y cocinar al vapor son cocciones que yo jamás empleo porque me parecen evitables. Siempre, cuanto más crudo, mejor.

Aspectos a tener en cuenta al cocinar con crucíferas:

Brócoli: Debe verse bien verde, sin manchas amarillas. Aspecto firme y turgente. Los más prácticos pueden optar por el brócoli congelado, que ya viene blanqueado y listo para usar. Yo recomiendo usarlo fresco, cortar los “arbolitos” (como les dice mi sobrino) de las puntas y saltearlos en crudo. Al ser piezas pequeñas, se evita la cocción previa. Las pastas salteadas con ajo, pepperoncino, brócoli, aceite de oliva y nueces son uno de mis platos favoritos. También utilizo los tallos frescos bien lavados y crudos, combinados con manzana verde y menta para hacer jugo. Para ello es necesario contar con el extrusor.

Coliflor: Preferirlo blanco, sin manchas y firme al tacto. Al ser blanco, puede resultar más sencillo de incluir en recetas para los niños, muchos de los cuales tienen una inexplicable aversión al color verde. En tal caso, triturarlo con papas para hacer un puré. También se luce en preparaciones con hongos, ajo y leche. Puede consumirse crudo, procesado para el famoso “cous cous de coliflor” tan popular en la cocina “raw”.

Repollos: Mejor crudos. Para ello recomiendo, apenas comprado, retirar las hojas exteriores, lavarlo, cortarlo a la mitad, luego en juliana y colocarlo en un recipiente con 1 cda de sal marina, 1 cda de azúcar integral y jugo de un limón. Mezclar, tapar y mantener en la heladera. De esta forma, además de saborizarse, se ablanda y su textura se vuelve más amable al paladar.
Los alemanes honran estos vegetales con su emblemático “Sauerkraut”, al que nosotros llamamos “chucrut”, elaborado a partir de repollo blanco fermentado. Su primo también teutón, el “blaukraut”, es una preparación a base de repollo colorado, más dulce que el anterior. Los coreanos también tiene su fermentado, el ascendente y cada vez más en boga “kimchi” elaborado con akusai o “repollo chino”.
Los repollitos de Bruselas, por su parte, resultan prácticos por su tamaño. Apenas cocidos al vapor, salteados, son naturalmente dulces. Como más me gusta comerlos es al natural, con buen aceite de oliva, sal y pimienta.

A continuación, una receta invernal clásica para tentar a todos. Omitiendo el curry, también puede elaborarse con brócoli o repollitos de Bruselas.

 

Gratin de coliflor

Ingredientes:

• 2 plantas de coliflor
• 3 cebollas blancas
• aceite de oliva
• sal marina
• pimienta negra de molinillo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 50 g de manteca
• 50 g de harina
• 1 litro de leche
• 2 cdas de curry
• 200 g de queso Parmesano rallado

Procedimiento:

• Cortar las cebollas en pluma y dorarlas en un sartén con aceite de oliva, sal y pimienta.
• Retirar el tronco grueso de la coliflor y cortarlo en trozos grandes y regulares.
• En una olla poner a hervir la leche, junto con el ajo, laurel, sal y pimienta.
• Cocinar el coliflor hasta que esté apenas tierno. Retirar y colocarlo en una fuente bien enmantecada. Esparcir por encima las cebollas doradas. Reservar la leche, retirando el laurel y los ajos.
• En otra olla al fuego, derretir la manteca, agregar la harina, removiendo con cuchara de madera y cocinar 2 minutos (esta preparación se denomina roux). Agregar el curry y la leche saborizada siempre moviendo para que no se formen grumos.
• Volcar esta salsa Bechamel al curry sobre las verduras, espolvorear con queso Parmesano y gratinar a 200° hasta que se dore.

Nota:

Este plato es muy versátil ya que admite varios usos: como plato único, como guarnición de una carne blanca, mezclado con unos penne rigatti, para un plato de pastas gratinadas. Es riquísimo, muy nutritivo y reconfortante!

Gracias por leer!
Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
Pedro Lambertini

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