Es sabido: la mesa dulce navideña suele disfrutarse mucho más los días previos y posteriores a la Nochebuena que en la celebración misma.
Venimos comiendo durante horas y cuando llega la hora del brindis queda poco espacio para el pan dulce, las frutas secas y los turrones; alimentos que, además de llegar a la mesa cuando ya no hay más hambre, resultan demasiado contundentes.

Personalmente soy más consumidor de este tipo de alimentos en los meses fríos que en estas fechas de calor. Es más, creo que cuando más se disfruta un buen pan dulce es en pleno invierno en donde no es sencillo encontrarlo en todas las panaderías. Solo unas pocas lo tienen todo el año.

Nuestro pan dulce tradicional proviene de la receta italiana del pannettone, aunque lleva ciertas variaciones. El nuestro es más pesado y dulce (lleva más manteca y azúcar que el primero). Pero en materia de panes navideños mi favorito es el stollen: el pan dulce alemán. Se trata de un pan chato con una textura entre pan dulce y budín inglés. También es una receta a la que le tengo mucho cariño porque es de las primeras preparaciones con levadura que hice. Cuando era adolescente siempre hacía stollen para vender en estas fechas y así recaudaba fondos para financiar mis vacaciones. Así que lo he hecho muchas veces y en enormes cantidades.

 

Receta de Stollen (Pan dulce alemán)

Ingredientes:

Para 2 stollen medianos

Para el fermento:
• 40 g de levadura fresca
• 1 cda de azúcar
• 1 cda de harina
• ½ taza de leche tibia

Para el amasijo:
• 500 g de harina 0000
• ½ cdita de sal fina
• 150 g de azúcar
• ralladura de un limón
• ralladura de una naranja
• 1 cdita de extracto de vainilla
• 2 huevos
• 200 g de mantequilla
• 450 g de fruta a elección (mi combinación favorita: 100 g de nueces, 200 g de almendras, 100 g de pasas de uva y 50 g de cascaritas de naranja glaseadas)
• 3 cdas de cognac u otra bebida añeja, o Cointreau.

Para terminar:
• 100 g de manteca
• 200 g de azúcar impalpable

Procedimiento:
Para el fermento diluir la levadura en la leche con un batidor. Agregar azúcar y harina y batir hasta que se formen globitos. Tapar con film y dejar espumar durante 10 minutos aproximadamente. Colocar en un bowl la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y colocar en el centro, el azúcar, los huevos, la ralladura, la vainilla y el fermento. Revolver del centro hacia los costados integrando la harina de a poco. Terminar con la mantequilla a temperatura ambiente. Resultará una masa muy blanda, casi chirle, volcarla sobre la mesada enharinada, amasar durante 10 minutos hasta que quede un bollo liso que se despegue bien de la mesada. Dejar descansar tapado con papel film hasta que duplique su volumen. Picar groseramente las nueces, las almendras y las cascaritas. Hidratar las pasas y las cascaritas en el cognac.
Desgasificar la masa sobre la mesada, incorporar la fruta seca y amasar hasta que esté integrada. Dejar descansar unos minutos sobre la mesada, tapada con un lienzo.
Dividir la masa en 2, dar la forma a los stollen, colocar en placa apenas enmantequillada, pintar con mantequilla y dejar leudar nuevamente.
Precalentar el horno a 160 grados. Una vez leudada la masa pintar nuevamente con mantequilla derretida y llevar al horno durante 40 minutos aproximadamente. Volver a pintar al retirar del horno.
Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar impalpable. Opcionalmente perfumar con una tapita de Cointreau. Pintar el stollen caliente con esta mezcla.

Notas:
El Stollen o Christstollen es un pan clásico de la Navidad alemana. Proviene más precisamente de la ciudad oriental de Dresde, por eso se lo conoce también como “Pan de Dresde”. Tradicionalmente se elabora con un solo tipo de frutas, que casi siempre son almendras.
Es clásica su forma, que simboliza al niño Jesús envuelto en pañales. Es un pan que, debido al tratamiento de pintarlo con manteca y cubrirlo con azúcar, dura mucho tiempo envuelto y, de hecho, mejora su sabor con los días. Particularmente me gusta más que el pan dulce tradicional porque encuentro que tiene más sabor. Esta fórmula es el resultado de varias pruebas en las que acomodé las cantidades al gusto personal. En Alemania se le pone un poco menos de azúcar y, algunas fórmulas llevan aún más manteca. En cuanto a aromas, se utilizan también esencias y especias, pero encuentro que las ralladuras de naranja y limón juntas le dan un sabor más fresco.
Lo tradicional es pintarlo con mantequilla al salir del horno y espolvorearlo con azúcar impalpable. Este año para refrescarle el «look», lo cubrí con este frosting que respeta los ingredientes originales de la receta. Un buen stollen debe ser suave, húmedo con buen sabor a manteca y aromas.

Gracias por leer!

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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