Masa madre: el pan como hace 5000 años. Parte II.

Mi última columna fue dedicada a presentarles la masa madre: el fermento de harina y agua casero con el cual se hizo el pan desde el principio de los tiempos, antes de que se descubriera el uso de la levadura. Hoy los invito a aprender un poco más, y a los que quizás se animaron a prepararlo, les convido mi receta básica para que hagan un excelente pan clásico con este “starter”.

¿Es posible que no fermente?
No. Sería como sacar la leche de la heladera y pretender que no se pudra. Es algo q va a suceder tarde o temprano. ¿Cuántos días? Depende del clima. En Groenlandia seguramente vaya a tardar más que en Venezuela.

 

¿Debe hacerse exclusivamente con harina de trigo integral o harina de centeno?
Yo recomiendo comenzar con alguna de estas harinas porque las bacterias que producen la fermentación natural se encuentran en mayor medida en la cáscara del cereal. El centeno, a su vez, fermenta más que el trigo pero nos limita en sus usos. Se puede comenzar con una pequeña parte de harina integral e ir alimentando la masa con harina blanca, para así obtener una madre más neutra que se adapte a cualquier uso que le queramos dar (incluso panes blancos o dulces).

 

¿Puede agregársele algo más?
Hay quienes agregan fruta rallada o miel, pero yo encuentro que las bacterias que están en la cáscara de los cereales son suficientes para provocar la fermentación. He visto quienes agregan manzanas, cebollas… hasta chiles he visto!

¿Cómo sé cuándo está lista para usar?
Para saber cuándo está lista para usar, debe poder leudar dos veces su peso en alimento (harina y agua). Si para una receta necesito 200 g de masa madre y voy a usar una que ya tengo lista en la heladera, primero debo activarla. Tomo 100 g de masa madre, agrego 100 g de harina y 100 g de agua templada. Ese preparado debe poder doblar su volumen en 2 o 3 horas. Entonces utilizo los 200 g para la receta y guardo 100 g (ya que obtuve 300g), en la heladera para usar una próxima vez. Repetiré esta operación cuando quiera volver a hacer pan.

¿Qué pasa si se le forma una capa de agua arriba?
Nada. Se revuelve y listo. La próxima alimentada se le pone más harina.

¿Qué pasa si la masa madre llegó a su punto álgido y después bajó? ¿Está muerta?
No. Hay que alimentarla nuevamente. Para esto también es útil el recipiente de vidrio. Si la masa subió y bajó lo notaremos en los bordes.

¿Cuánto dura una masa madre que se alimenta periódicamente?
Dicen que puede llegar a durar 500 años. No por nada las bacterias están en este mundo mucho antes que nosotros!

Una vez que tengo la masa madre en la heladera, ¿debo seguir alimentándola?
Sí. Una vez por semana va a estar bien.

¿Cómo saber si mi masa madre está muerta?
El olor será desagradable, pútrido y como a acetona.

¿Por qué tomarse este trabajo de días con lo práctica que es la levadura de cerveza fresca o seca?
Primero, por puro gusto por la cocina y la panadería. Segundo, porque el pan resulta con sabores y aromas decididamente más complejos lo cual incrementa su calidad. Tercero, dicen los que saben, que se vuelve más nutritiva y fácil de digerir (pero como no soy médico nutricionista no me voy a meter en este aspecto). Cuarto: ¿No es emocionante hacer pan de la misma forma que lo hacían los egipcios hace más de 5.000 años? Yo encuentro que sí.

 

Receta de Pan básico con masa madre

Ingredientes:
• 500 g de harina integral fina
• 12 g de sal fina
• 100 g de masa madre
• 200- 300 ml de agua (dependiendo de cuán líquida sea la masa madre)

 

Procedimiento:

Colocar la harina sobre la mesada junto con la sal. Mezclar, hacer un hueco central y colocar la masa madre y el agua, integrando los ingredientes del centro hacia los costados.
Amasar muy bien durante 15 minutos y dejar leudar tapada en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Si vienen acostumbrados a trabajar con levadura de cerveza, háganse un té. Este es otro plan, la masa leuda a otro ritmo. Puede hacer en 3 horas como también en 6.
Darle al pan la forma deseada, colocar sobre la placa enharinada o molde, dejar leudar nuevamente, si se desea hacer cortes superficiales y cocinar a 190°.

Nota: El pan de la foto está elaborado 100% con harina de espelta orgánica y masa madre utilizando esta receta. Con harina integral funciona igual.

Gracias por leer!

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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