Resulta complicado hacer referencia al origen de este postre que se encuentra, con sus variantes lógicas, en cada rincón del planeta. Todos lo hemos consumido alguna vez y, aunque hay quienes se impresionan con la sola idea de comer arroz dulce, la mayoría le tiene un afecto especial por su faceta nostálgica. Hoy les cuento en detalle todo lo que hay que saber sobre ingredientes y versiones posibles; pero dejo mi receta favorita para la semana próxima!

Es rico, nutritivo, fácil de hacer, económico y atemporal. Está al alcance de todos y eso lo hace querible. Por tratarse de un cereal cocido en leche dulce, es muy sustancioso y requiere que el menú en el cual sea incluido le otorgue cierto protagonismo. En otras palabras, más que un final dulce, es un paso más en el menú. Con menos azúcar, me gusta consumirlo en mañanas invernales, como desayuno junto con un café, emulando quizás la avena con leche. Tibio en invierno, reconforta y sacia; frío en verano, refresca.

Los ingredientes principales del arroz con leche son:

  • Arroz: blanco de grano corto o largo. No se compliquen con arborio, carnaroli, basmati, jasmín… Compren el arroz más económico y común, sin celebrity chefs en sus envases ni advertencias extrañas. Con que diga “arroz”, es suficiente.
  • Leche: entera, descremada, leche de coco (en países caribeños), leche evaporada. Se puede enriquecer con un porcentaje pequeño de crema. No lo probé con leche de cabra. Si alguien lo hizo, por favor me cuenta qué tal le salió.
  • Especias y saborizantes: la receta española que es la que adoptamos en Argentina se saboriza con canela y limón. A mí me gusta, como verán en mi receta la semana próxima, sumarle naranja y vainilla. También los hay saborizados con nuez moscada, clavo de olor, jengibre, agua de rosas, lavanda, etc., según el país.
  • Endulzantes: Azúcar blanco, miel, leche condensada (esto último se estila en Brasil).
  • Guarniciones: Al tratarse de un cereal cocido en leche, lo acompaña bien la fruta. En Alemania, por ejemplo, lo consumen con puré de manzana. Cuando vivía allá compraba el arroz con leche que vendían como postre y era una delicia. El de vainilla venía con las semillas de la vaina natural. En Argentina hay una marca que lo intenta, pero mucho mejor le salen los quesos. Con frutas asadas en general queda fantástico y las pasas de uva son un clásico. Los argentinos más golosos no dudan en zambullir una cucharada de dulce de leche en su interior.
  • Variantes y presentaciones: La clásica manera de servirlo es con canela en polvo. Dos raspaduras de zest de limón en el último momento le aportan frescura. Recomiendo también terminarlo con un aceite de oliva virgen extra arbequina, de las variedades más suaves. Suena raro pero verán qué bien queda. Además de prepararlo cocido en olla, en algunos países también se lo hornea en una fuente. A la receta se le suman huevos y frutas. Enseñaré esta versión de arroz con leche, que me encanta, en la clase del miércoles 24 de junio sobre postres calientes.

En plan de juego, también se pueden hacer mousses y helados a base de este postre. Recuerdo dos que solía hacer en distintos restaurantes: una mousse de arroz con leche de coco y ensalada de frutas tropicales. Y un volcán de dulce de leche con helado de arroz con leche. Tan bien como suenan es que sabían.
Los veganos pueden reemplazar la leche de vaca por leche de coco o de almendras (no de arroz ni de avena porque sería “pan con pan”). El azúcar integral, además de ser la opción más natural, le aporta color y sabor deliciosos. Y si quieren ir por más, es interesante (y muy nutritivo) utilizar en lugar de arroz quínoa o mijo (recuerden pedirlo pelado, sino es comida para aves). Personalmente no me gusta cómo queda con arroces integrales. Y el parboilizado (ese que en la etiqueta nos grita «jamás se pasa!!»), directamente ni lo menciono porque no lo considero siquiera arroz.

Dejo para la próxima columna la segunda parte de esta nota, con mi receta favorita, clásica y tradicional, como suelen ser las mejores. Los invito a reencontrarse con el arroz con leche y disfrutarlo en las tardes frías que ya comienzan.

¡Hasta la semana que viene, gracias por leer!

@PedroLambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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